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【超簡単】神経締めのやり方とコツ

Aji Hiramasa Offshore Other Shore Tuna

【超簡単】神経締めのやり方とコツ

釣り人(食べる派)「神経締めってやり方がよくわからないなぁ。。。
神経締めってこれで良いの?出来てるかどうかわからないなぁ。。。
神経締めのコツとかってあるのかな?

こんな悩みに答えます。

目次

この記事を書いている僕は、
アッキー@釣りだけして生きていく
YouTubeツイッターinstagramもやっています。

過去に、釣り船のサービスの一環として「神経締め」もやっていました。
その時に気づいたことやコツみたいなものが多かったので、記事にまとめていきます。

【超簡単】神経締めのやり方とコツ

【超簡単】神経締めのやり方とコツ

まずは動画をご覧ください。

この動画で僕がやっている工程は、

脳締め

神経締め

血抜き

の3つです。
順に解説していきます

脳締め

まずは「脳締め」をして魚を即死させましょう。

魚の目と目の間から、側線を狙って、ピックを刺します。

脳まで刺さると、

・目が不自然にぎょろっと動く
・ビクンと痙攣する

などの反応が必ずあります。

そこで、ピックを刺した穴を広げるような感じでグリグリ動かし、脳を完全に破壊してください。

これで魚が脳死の状態になります。
これ以上暴れることはないので、身割れや余計なストレスを防止できます。

神経締め

神経締め自体は、超簡単です。
脳締めをする際に頭に空けた穴からワイヤーを通して、数回出し入れするだけです。

ポイントは2つ

尻尾の先までしっかりワイヤーを通す

魚の反応を確認

慣れないうちは、魚とワイヤーの長さを比べて、確実に尻尾の先まで入ったことを確認しましょう。
また、ありがちなのが、ワイヤーが身の方に刺さってしまうパターン
これは結構多いんですが、魚の反応を見ているとすぐに確認できます。

神経にワイヤーが当たると、魚は必ず反応があります。

具体的には

・目が不自然に動く
・痙攣する
・ヒレが動く

などです。
こんな反応も確認しながら、確実に神経を破壊したことを確認しましょう。

ワイヤーを上手く通すためのコツは、脳締めにあります。

・ある程度太さがあるピックを使用
・穴を少し広げておく
・出来るだけ側線と水平に穴を開ける

脳締めをする際に、上のことを気をつけると、神経締めの時にワイヤーがすんなり入ります。
あと、動画ではやすい神経締めワイヤーを使っていますが、張りが強い「形状記憶」の金属を使ったワイヤーだと使いやすいです。

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血抜き

血抜きで一番大切なのは、心臓を直接傷つけないことです。
よく、エラ元(喉)を切ってしまう人がいますが、これはNGです。

エラの付け根の薄い膜を少し切り、そのまま背骨に向かってナイフを入れていきます。
背骨に沿って太い血管が通っているので、その血管を1箇所切ってたっぷりの海水に浸けておけばOKです。(血栓ができることがあるので、たまに確認してください。)

上で脳死させた魚は、もう動くことはないですが、心臓はまだ動いています
心臓が動いていてくれることによって、細い血管の隅にあった血液もしっかり抜けます。

動画でもわかるとおり、慣れてしまえば1〜2分で出来ます。
結構メリットが多いので、是非覚えてみてください。

神経締めの効果

では、そもそも神経締めをするとどんな効果があるのか。

神経締めの主な効果は以下

旨味成分の消費を抑える

死後硬直が遅れる

順に解説します。

旨味成分の消費を抑える

神経締めをすると美味しくなる。
と表現する人も多いですが、厳密にいうとそれは間違いです。

神経締めの目的は、旨味成分(ATP)を減らさないこと。

生きている魚は、ATPという旨味の元になる成分をたくさん含んでいるのですが、ATPは活動によって消費されてしまいます。
ATPの消費を少しでも抑えるために、神経まで破壊するというのが神経締めの目的です。

なので、「旨味が増す」というよりは「旨味を減らさない」という感覚ですね。
とはいえ、より美味しいという意味では同じですね。

死後硬直が遅れる

上のATPの分解のメカニズムにも関係していることなんですが、簡単にいうと、死後硬直が遅れることによって、美味しいタイミングを遅らせることができます。

魚は死後硬直後期〜解ける頃が一番美味しく、それ以降は分解(腐敗)が進んでいきます。
死後硬直を遅らせることによって、美味しいタイミングを「実際に食べるタイミング」に合わせることが出来るのも、神経締めの効果のひとつです。

死後硬直前に食べると美味しくない

では、神経締めをして「美味しいタイミング」を遅らせた魚は、すぐに食べたらどうなの?
という疑問が出てくると思います。

過去に、ワラサとハガツオを刺身にして試してみたんですが、正直、美味しくなかったです

身が締まってなくてダラっとした感じで、少し魚臭さも鼻につきました。

調理法や魚種によっても差があると思うので、これは一概に言えませんが、すぐに食べる分(1~2時間以内)は神経締めしない方が良いかもです。

尻尾からの神経締め

尻尾からはできるけど、頭から神経締めが上手くできません。
という人が結構多いです。

確かに、尻尾からでも神経締めはできるんですが、1つ欠点があります。

それは、切り口が腐敗しやすいという点です。

魚を美味しく食べるためにする神経締めが、かえって鮮度を落とすことに繋がったら本末転倒ですよね。
魚の構造を理解するために、最初のうちは尻尾を切るのもありですが、魚を美味しく食べたいなら、頭からの神経締めを覚えましょう。

まとめ

【超簡単】神経締めのやり方とコツ

というわけで、今回は神経締めについて記事を書いてきました。

最後にもう1度動画をご覧ください。

今回の動画は、イナダ(はまち)でやっていますが、基本的にどの魚でも同じ方法でできます。
ヒラメなんかの場合は、横向きですが、神経が通っている場所は同じなので、何度か試してみるうちにできるようになると思います。

近頃よく聞く「熟成刺身」を作るためには、割と必須な神経締め。
1度覚えてしまえば、ほどんどの魚に使えますし、時間も1〜2分でできます。

たった1〜2分の手間で魚が美味しく食べれるなら、やらない理由がないですよね?

では、今回の記事は以上です。
魚の締め方については、【美味しく食べる】魚の締め方3つの基本と締め方5選 の記事でも解説しているので、併せて読んでもらうと理解が深まると思います。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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